ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ АЦИДОФИЛЬНОГО НАПИТКА
Ключевые слова:
ацидофильный напиток, ацидофильная молочная палочка, кефирный грибок, пчелиная обножка, оценка качестваАннотация
Разработана рецептура и технология ацидофильного напитка с добавлением пчелиной обножки, являющейся «сокровищницей» пищевых и лекарственных веществ: белков, жиров, углеводов, различных витаминов, ферментов, минеральных и фитонцидных составляющих и др. В подготовленную молочную основу вносили ацидофильную молочную палочку (Lactobacillus acidophilum), лактококки (Lactococcus), кефирный грибок и пчелиную обножку, далее смесь сквашивали и охлаждали. Готовый напиток оценивали по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям; также были изучены показатели безопасности ацидофильных напитков. По органолептическим показателям исследуемый напиток обладал лучшими качествами по сравнению с обычным ацидофильным напитком по показателям вкуса, запаха и консистенции. На основании физико-химических показателей качества установлено, что анализируемый напиток имеет более низкую кислотность, чем контрольный вариант, что обусловлено добавлением пчелиной обножки, которая удерживает нарастание кислотности. Остальные показатели качества соответствуют нормативным значениям.Библиографические ссылки
Бывайлова Е.А., Крючкова В.В. Разработка технологии и изучение функциональных характеристик ацидофильного напитка на основе растительных компонентов // Вестник Орловского государственного аграрного университета. 2012. № 1. С. 155-157.
ГОСТ 28887-90 Пыльца цветочная (обножка). М.: Стандартинформ, 2011. 12 с.
ГОСТ 31668-2012 Ацидофилин. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2013. 8 с.
ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2013. 6 с.
Горелкина Т. Л. Присяжная С. П. Пищевая ценность напитков, обогащённых цветочной пыльцой // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2013. № 3. С. 12-17.
Грибков A.A. Пчела и наше здоровье: учеб. пособие. М.: Бестпринт, 2003. 172 с.
Зобкова 3. С. Научное обеспечение цельномолочного производства // Молочная промышленность. 2009. № 12. С. 17.
Крючкова В.В., Бывайлова Е.А., Скрипим П.В. Обогащённый ацидофильный напиток // Молочная промышленность. 2011. № 11. С. 58-59.
О безопасности молока и молочной продукции: технический регламент Таможенного союза (TP ТС 033/2013). Введ. 2014-01-05 // Евразийская экономическая комиссия. 2013. № 67.
Garneau S., Martin N.I., Vederaus J. С. Two-peptide bacteriocins produced by lactic and bacteria // Biochemie. 2002. Vol. 84. P. 577-592.
Muriana P.M., Klaenhammer T.R. Purification and partial characterization of lacticin F, a bacteriocin produced by Lactobacillus acidophilus 11088 // J. Bacterial. 1991. Vol. 57. P. 114-121.
Roberfroid M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods? // Am. J. Clin. Nutr. 2000. Vol. 71(6). P. 1682-1687.
References
Byvajlova E.A., Krjuchkova V.V. [Development of technology and the study of the functional characteristics of the acidophilus drink based on vegetable components]. Vestnik Orlovtskogo gosu-darstvennogo agrarnogo universiteta. 2012, N 1, pp. 155-157. (In Russ.).
GOST 28887-90 Pyl'ca cvetocnaja [GOST 28887-90 Flower pollen (obnozhka)]. Moscow, Standartin-form Publ., 2011. 12 p. (In Russ.).
GOST 28887-90 Acidofilin. Techniceskie uslovija [GOST 31668-2012 acidophilus. Specifications], Moscow, Standartinform Publ., 2013. 8 p. (In Russ.).
GOST 31449-2013 Moloko korov 'e syroe. Techniceskie uslovija [GOST 31449-2013 raw cow's milk. Specifications]. Moscow, Standartinform Publ., 2013 6 p. (In Russ.).
Gorelkina T.L., Prisjayznaja S.P. [Nutritional value drinks enriched with pollen] Sovremennaja nauka: aktual'nye problemy i puti ich resenija. 2013,-N 3, pp. 12-17. (In Russ.).
Gribkov A. A. I'eel a i nase zdorov'e [Bee and our health: a training manual]. Moscow, Bestprint Publ., 2003. 172 p. (In Russ.).
Zobkova Z.S. [Scientific support for the production of whole milk], Molocnaja promyslennost'. 2009, N 12, pp. 17. (In Russ.).
Kryuchkov V.V., Byvaylova E.A., Skripin P.V. [Enriched acidophilic drink] Molocnaja promyslennost'. 2011, N 11, pp. 58-59. (In Russ.).
О bezopasnosti moloka i molocnoj produkcii [On the safety of milk and dairy products: Technical Regulations of the Customs Union (TR CU 033/2013). Vved. 2014-01-05]. Eurasijskaja eko-nomiceskaja kommissija. 2013, N 67. (In Russ.).
Garneau S., Martin N.I., Vederaus J.C. Two-peptide bacteriocins produced by lactic and bacteria. Bio-chemie.-2002, V. 84, pp. 577-592.
Muriana P.M., Klaenhammer T.R. Purification and partial characterization of lacticin F, a bacteriocin produced by Lactobacillus acidophilus 11088. J. Bacterial. 1991, V. 57, pp. 114-121.
Roberfroid M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods? Am. J. Clin. Nutr. 2000, V. 71(6), pp. 1682-1687.
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Лицензионный договор на право использования научного произведения в научных журналах, учредителем которых является Пермский государственный национальный исследовательский университет
Текст Договора размещен на сайте Пермского государственного национального исследовательского университета http://www.psu.ru/, а также его можно получить по электронной почте в «Отделе научных периодических и продолжающихся изданий ПГНИУ»: YakshnaN@psu.ru или в редакциях научных журналов ПГНИУ.
