ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ АЦИДОФИЛЬНОГО НАПИТКА (Вестник Пермского университета. Серия Биология, 2018)
Разработана рецептура и технология ацидофильного напитка с добавлением пчелиной обножки, являющейся «сокровищницей» пищевых и лекарственных веществ: белков, жиров, углеводов, различных витаминов, ферментов, минеральных и фитонцидных составляющих и др. В подготовленную молочную основу вносили ацидофильную молочную палочку (Lactobacillus acidophilum), лактококки (Lactococcus), кефирный грибок и пчелиную обножку, далее смесь сквашивали и охлаждали. Готовый напиток оценивали по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям; также были изучены показатели безопасности ацидофильных напитков. По органолептическим показателям исследуемый напиток обладал лучшими качествами по сравнению с обычным ацидофильным напитком по показателям вкуса, запаха и консистенции. На основании физико-химических показателей качества установлено, что анализируемый напиток имеет более низкую кислотность, чем контрольный вариант, что обусловлено добавлением пчелиной обножки, которая удерживает нарастание кислотности. Остальные показатели качества соответствуют нормативным значениям.